あなたは期限の切れた卵を捨ててしまっていませんか？ 実は、卵には賞味期限が過ぎても食べられる期間があります。
卵の賞味期限はどのように決まっているか知っていますか？ 賞味期限の秘密や安全な卵の摂取方法、卵を保存する際の留意点などについてご紹介します。

目次

卵は賞味期限を過ぎても安全に食べることができるのか？

意外にも卵は保存期間が長いことをご存知ですか？ 賞味期限内に使い切れず、卵を捨てることがあるかもしれませんが、実は無菌状態でしっかりと殻に包まれていれば、賞味期限が切れても一定期間は安全に食べることができます。

卵のパッケージに記載されている賞味期限は何を示しているのでしょうか？
平成11年に行われた食品衛生法施行規則の改定により、卵の賞味期限表示は「生で食べられる期限」を示すようになりました。
言い換えれば、加熱調理すればその期限をさらに延ばすことが可能です。

卵の賞味期限の表示は、10℃以下の冷蔵庫などの環境で保管され、生での摂取を前提としています。
賞味期限を過ぎた場合、生卵や半熟卵の摂取は避け、代わりに加熱調理が推奨されます。この勧告の背後には、卵の中にはサルモネラ菌による食中毒の原因となる微小な確率で汚染されたものが含まれている可能性があるためです。

実際の卵の賞味期限は保存状態や季節（温度）に依存します。

英国のハンフリー博士の研究によれば、7～9月は産卵後16日以内、4～6月および10～11月は産卵後25日以内、12～3月は産卵後57日以内とされていますが、実際には多くの場合、「パック詰め後約2週間」が表示されることが一般的です。

市販の卵の賞味期限は、実際の日数よりも余裕を持って設定されており、適切な保存状態であれば1〜2日経過しても食べることができると言われています。
ただし、不安な場合は十分に加熱調理してから食べることをお勧めします。

なお、外見やにおいに異常を感じた場合は、食べるのを控えるべきです。

卵の食中毒の主な原因である「サルモネラ菌」についても触れておきましょう。
サルモネラ菌は自然界や動物の腸管に広く分布しており、特に鶏の生肉や卵を汚染することが多いとされています。

しかし、汚染の割合は比較的低く、万一卵内にサルモネラ菌が存在していたとしても、適切な保存期間内であれば生食も可能です。
さらに、サルモネラ菌は70℃で1分間加熱すれば死滅します。
適切な保存方法を心がけ、異常な症状が現れた場合は速やかに医師の診察を受けましょう。

「ヒビ」の入った卵は賞味期限が当日中です。

卵にヒビが入っている場合、通常よりも早く傷む可能性があり、賞味期限内でもサルモネラ菌の発生が心配されます。

生食は避け、ゆで卵にしても、ヒビの入った卵は当日中に摂取しましょう。
また、ヒビがいつ入ったか不明な卵は廃棄することが勧められています。

卵をゆでたり、半熟にしたりした場合について

卵をゆでたり、半熟にしたりすると、賞味期限が以下のように短くなります。

・殻付きのゆで卵：3日～4日
・殻をむいたゆで卵：当日中
・半熟卵：1日～2日
・煮卵：3日～5日

生の卵白にはリゾチームと呼ばれる殺菌効果を持つ酵素が含まれていますが、加熱によってその効果が失われます。
そのため、ゆで卵は生の卵よりも雑菌が繁殖しやすく、日持ちが短くなります。

茹でた後はできるだけ早く食べない場合は、冷蔵庫で保存するようにしましょう。
殻付きのゆで卵の賞味期限は3日～4日ですが、これは固ゆでの場合で、半熟のゆで卵はさらに短くなります。

また、殻をむいたゆで卵は手から雑菌が付着しやすく、増殖しやすいため、できるだけ当日中に食べるようにしましょう。
調理中に殻にヒビが入ってしまった場合も同様です。
もしもっと保存期間を延ばしたい場合は、煮卵にすることで塩分の効果により雑菌の繁殖を抑え、賞味期限を延ばすことができます。

卵の食品表示については、市販の卵にはパック詰めを行った業者や賞味期限が書かれている「食品表示」があります。
以下は一般的に表示されている項目です。

・包装者及び所在地: 生産農場で生まれた卵を洗卵・検卵・選別し、パック詰めした後に出荷する施設です。

・賞味期限: 生食できる期限とされています。

・保存方法: 10℃以下で保存することが適しており、これによりサルモネラ菌の増殖を防ぎ、長期保存が可能です。冷蔵庫での保存が推奨されています。

・使用方法: 生食や加熱調理時にも注意が払われ、安全に食べられるように配慮されています。

賞味期限を過ぎても、卵はしっかり加熱することで安全に食べることができます。
賞味期限を過ぎた場合は、卵だけの場合は70℃で1分以上、他の食材と一緒に調理する場合は75℃で1分以上加熱してください。

茹で卵にする際には、逆に古い卵の方が適しているようですね！茹で卵の殻をむいている様子は以下の通りです。

新しい卵を茹でると、白身に多くの炭酸ガスが含まれるため、茹でた後に殻をむくのが難しいそうです。
しかし、産卵から1週間程度経過すると、卵から炭酸ガスが放出され、殻をむくのが簡単になり、食感も向上するそうです。

卵の賞味期限について。

卵の賞味期限は、実際にはどれくらいなのでしょうか。
季節ごとの違いや、賞味期限の設定方法を見てみましょう。

通常、卵は養鶏場で採れた後、7日以内にパック詰めされ、その後2週間後が賞味期限とされています。
この賞味期限は通年一律で、季節による違いはありません。

ただし、夏場においても安全に美味しく食べられる期間を指しているため、気温の低い季節ではもう少し長い日持ちすると考えられます。

以下は、季節ごとの卵の賞味期限の目安です。

・7月～9月(夏): 産卵後16日以内
・4月～6月(春): 産卵後25日以内
・10月～11月(秋): 産卵後25日以内
・12月～3月(冬): 産卵後57日以内

この期限は、食品衛生法で定められたものであり、ハンフリー博士の研究を元に算出されています。
冷蔵庫や冷暗所で保存した場合、この期限内であれば、サルモネラ菌が存在していても生食しても安全とされています。

なお、夏と冬で賞味期限を比較すると、冬の方が1か月以上日持ちが長い特徴があります。

卵の正しい保存方法についても紹介します。

卵は冷蔵庫で保存し、頻繁な取り出し入れは避けるようにしましょう。

食品表示にも示されている通り、10℃以下で保存することで、サルモネラ菌の増殖を抑え、食中毒のリスクを低減できます。購入した卵はできるだけ早く冷蔵庫に収納し、使用する直前に取り出すよう心がけましょう。

冷蔵庫の扉やドアポケットなど、開け閉めの頻度が高い場所は卵に振動を与え、傷みやすくなる原因となります。
したがって、できるだけ冷蔵庫の奥の安定した場所に卵を保存することが望ましいです。

卵は保存時に尖った部分を下に向けると良いです。
冷蔵庫での卵の取り扱い方法については以下の通りです。

卵の丸い方には、気室と呼ばれる空気を含んだ部分があります。
卵を尖った方向に保存すると、卵黄と気室が近づくため、気室内の空気が卵黄に触れやすくなり、細菌が侵入する可能性があります。

そのため、尖った方を下にして保存することがお勧めされます。
また、卵殻の強度が尖った方が高いため、割れにくいという理由もあります。

卵は拭いたり洗ったりしないでください。
通常、ほとんどの卵は殺菌洗浄されてから出荷されます。
卵を拭くと表面の層が剥がれ、菌が侵入しやすくなります。

水で洗うと微細な穴である孔から雑菌が侵入する可能性もあります。
目に見える汚れがある場合は、その部分を優しくふき取るようにしましょう。

卵は冷凍しない方が良いです。
殻つきの卵は凍結により中身が膨張して殻が割れる可能性があります。

また、解凍後の卵白は元の状態に戻りますが、卵黄は固まったままなので生食には適していません。
卵の殻を割ってから冷凍することは可能ですが、卵は細菌が繁殖しやすいため、家庭での冷凍は避ける方が無難です。

卵の使用期限が過ぎて腐ってしまった場合、何が起こるのか？それを見分ける方法は？

卵の賞味期限が切れて腐ると、どのような変化が起こるのでしょう？また、その見分け方は何でしょうか。
以下に、腐った卵の特徴と見分け方を説明します。

①匂い

腐った卵の匂いには次のような特徴があります。

・ツンとした匂いがする
・アンモニア臭がする
・硫黄のようなきつい匂いがする

通常、賞味期限から3日から1週間後の卵は、適切に保存されていれば上記の匂いがしないでしょう。
ただし、夏場は賞味期限の10日後、春・秋は賞味期限の2週間から1ヶ月後、冬場は賞味期限の3ヶ月後から、異臭が発生する可能性があります。
腐った卵は非常に強い匂いがするため、食べるかどうかは容易に判断できます。

②見た目

腐った卵の見た目には次の特徴があります。

・殻を割ると、黄身がすぐに崩れる
・白身と黄身が混ざっている
・水に入れると浮く

卵が腐ると、黄身を覆っている膜がもろくなり、割ると黄身が崩れやすくなります。
また、腐敗が進むと黄身と白身が混ざります。このような状態の卵はサルモネラ菌が増殖している可能性があるため、摂取は避けるべきです。

また、卵を水に入れると浮く場合も腐敗の兆候であり、保存中に卵の水分が蒸発し、発生するガスによって浮くようになります。
賞味期限から3日から1週間の間では見た目の変化はわかりにくいですが、夏場は約10日、春・秋は2週間から1ヶ月、冬場は3ヶ月以上経過した卵は注意が必要です。

卵の黄身が崩れる原因は、黄身に付着している白いひも状のカラザが古くなるためです。
黄身が割れた場合は、割り方や卵の新鮮さに注意してください。

③味

腐った卵の味には次の特徴があります。

・酸っぱい味がする ・舌にアンモニアのような刺激を感じる ・舌に硫黄のような刺激を感じる

賞味期限切れの卵を味で判断する場合は、必ず加熱してから試食してください。ま
た、賞味期限が3日から1週間過ぎている場合でも、高温の場所で保存されていた場合は同様に加熱して確認してください。

卵が腐敗し、アンモニアや硫黄のような刺激を感じる場合、口に入れる前に匂いで気づくことがほとんどです。匂いに異変がなくても、通常の卵とは異なる味を感じた場合は、食べることはお勧めできません。

卵料理の賞味期限について？

卵を調理してから保存することで、賞味期限が延びると考える人がいますが、注意が必要です。
他の料理と同様に、卵を常温で放置すると、菌が増殖し、食中毒のリスクが高まります。

ゆで卵を冷蔵保存した場合の賞味期限

卵を湿ったまま保存すると、賞味期限内でもサルモネラ菌の発生が心配され、通常よりも早く劣化します。

「半熟や殻をむいたゆで卵」は当日中に、冷蔵庫で保存している「ヒビがないゆで卵」は3〜4日以内に消費することが良いとされています。

卵料理の常温保存は2時間まで!

卵を使用した料理を室温で長時間放置しないようにしてください。
室温での保存は2時間以内に収めましょう。
冷たい料理は8℃以下で保存し、温かい料理は60℃以上で保温してください。

半熟状態の卵料理は調理後すぐに食べる

⚫︎半熟の卵焼き
⚫︎親子丼
⚫︎温泉卵
⚫︎とろとろのオムレツ

卵を加熱することで殺菌できますが、全てが完璧に火が通っていない場合、菌が生き残る可能性があります。
半熟状態で食べる場合は、賞味期限内であれば安心です。
賞味期限が切れた後に卵を半熟にする場合は、注意が必要です。

まとめ

卵による食中毒は深刻な問題と考えられがちで、そのため賞味期限が切れた場合はすぐに廃棄することが一般的です。

安全第一の考え方で捨てることは適切ですが、適切な加熱処理を行えば賞味期限を過ぎても安全に食べることができる期間があります。
この場合は、割って中身を確認することも忘れずに行ってください。

参考サイト

日本卵業協会
http://www.nichirankyo.or.jp/qa/hinshitsu.htm

食中毒予防のポイント | 食品安全委員会 – 食の安全、を科学する
https://www.fsc.go.jp/sonota/shokutyudoku.html