【カンピロバクター】は飲食店の『鶏肉(とりにく)』絡みのイベントには要注意?

【カンピロバクター】とはニワトリやウシなどの腸管内(動物がとりいれた食物を吸収・消化する器官で、場所は咽頭に続く部分から肛門に至る器官で、動物の種類によって名称が異なるようです。)にいる細菌で、少ない菌の数でも食中毒を発生させる病原菌と言われてます。

(出典元: ヤクルト中央研究所
少ない菌と言うのは、海外の報告によると、数百個程度の菌数で【カンピロバクター】食中毒を発症した例があるようです。


他の食中毒菌の多くが、10万から100万個の菌を摂取しないと発症しないと言われていることから、少ない菌の数でも食中毒を発生させる病原菌と言われているようです。(東京都福祉保健局より)

【カンピロバクター】食中毒は年間件数で言えば300件前後、患者数は2,000人前後で推移してましたが、世間的にも認知されたことにより、ここ数年は減少傾向にあります。(厚生労働省発表によれば令和3年では、事件数は154件、患者数は764人となっています)

とは言え今年でも【カンピロバクター】食中毒のニュースは何回かは記事になっているので油断は出来ません。
一般家庭だけでなく、飲食店でも『鶏肉(とりにく)』絡みの【カンピロバクター】食中毒が発生してるので、十分に火を通していない『鶏肉(とりにく)』関係のイベントなど注意が必要です。

多くは『鶏肉(とりにく)』を十分に加熱していないことが原因ですが、以前は「牛の生レバー」でも腸管出血性大腸菌O157や【カンピロバクター】菌による食中毒の可能性があることから平成27年(2015年)7月から厚生労働省は牛のレバーを生食用として販売・提供することを禁止しました。

【カンピロバクター】菌の主な生息場所はウシ、ブタ、ヒツジ、ニワトリ、イヌ、ネコ、ハトなど多くの動物の消化管内が生息場所になると言えそうです。

【カンピロバクター】菌は乾燥に弱く、食肉(具体的には鶏肉)を十分に加熱調理(中心部を75℃以上で1分間以上加熱)調理することが【カンピロバクター】食中毒の予防において重要であると言われています。

【カンピロバクター】の症状ですが、発熱、倦怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢、血便等などの症状がみられるようです。そして多くの人は1週間ほどで自然に治ると言われています。

【カンピロバクター】の症状は比較的軽症で、重症化するのは珍しいと言われますが、小さな子供や高齢者など体の抵抗力が比較的弱い年齢層や、その他の抵抗力の弱い方では重症化する危険性もあるので注意が必要です。

気を付けたいのは【カンピロバクター】の症状は風邪に近い症状なので、【カンピロバクター】食中毒と気づかない場合もあります。

その為、下痢や腹痛がひどい場合は、必ず病院で診察を受けて原因を調べてもらい、適切な治療を受けるようにしましょう。


そして【カンピロバクター】食中毒の厄介なところは、菌を摂取してから発症までの潜伏期間がおよそ1~7日(平均2~3日)と、他の食中毒菌に比較して長いやや長いことです。

他にも【カンピロバクター】に感染した数週間後に『ギラン・バレー症候群』(主な症状として急激に手足の筋力が低下し、症状が進行する末梢性の多発性神経炎が数週間持続し、その後、ほとんどの場合は寛解)を発症する場合もあると言われています。

詳しくは【カンピロバクター】ギラン・バレーで検索すると良いでしょう。

それと【カンピロバクター】は冷凍すれば大丈夫と思う人もいるかもしれませんが、『食品安全委員会』の発表では【カンピロバクター】は冷蔵または冷凍温度下でも長期間生存し続けます。とあることから【カンピロバクター】は冷凍しても駄目だと言えるでしょう。

市販の鶏肉の【カンピロバクター】汚染率は『厚生労働省』では20~40%、『東京都福祉保健局』の発表では流通している鶏肉から4割から6割とあるので、基本は汚染されていると考えて調理した方が良いでしょう。

鶏肉の調理方法は、先に書いた十分に加熱調理(中心部を75℃以上で1分間以上加熱)調理することは勿論ですが、鶏肉を調理した後の手を十分に洗ってから他の食材を調理すること、調理器具や容器は分けて使う、調理した器具や容器は十分に洗う・殺菌(熱湯で消毒)を行うことが重要と言われています。

【カンピロバクター】食中毒は夏場に多いと思われがちですが、『食品安全委員会』では一年を通じて発生しています。とあるように暑い時期だけでは無いと言えるでしょう。

『鶏肉(とりにく)』は飲食店は勿論ですが、家庭でも人気の食品です。

【カンピロバクター】食中毒だけでなく、食中毒全般の予防として厚生労働省で発表している『食中毒予防の6つのポイント』を参考に、日頃から食中毒にならないように予防することを心がけたいですね。

今回の記事は最後に記載されている<参考文献>を元に書きましたが、記事内容については保証するものではありません。

<参考文献>
厚生労働省
東京都福祉保健局
食品安全委員会

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